Per migliaia di anni l’uomo ha essiccato carne, pesce, ortaggi e frutta per poter accumulare scorte di cibo. Questa tecnica di conservazione è stata sicuramente scoperta per caso osservando il comportamento di frutti rimasti attaccati alla pianta che appassivano pur rimanendo commestibili.

L’essiccazione dunque è un processo semplice e naturale che consiste nella rimozione dagli alimenti freschi di quasi tutta l’acqua in essi contenuta per evaporazione in seguito a riscaldamento. Richiede soprattutto pazienza perché i tempi possono essere lunghi: si va da poche ore per erbe, foglie e fiori delicati a qualche giorno per frutta ricca di acqua o essiccata a grossi pezzi! È l’acqua contenuta nel cibo infatti che mette in atto i processi biologici che deteriorano gli alimenti (muffa, ossidazione, ecc): togliendola ne blocchiamo l’azione. Sotto un altro punto di vista invece, a differenza della cottura, l’essiccazione non modifica drasticamente la struttura degli alimenti le cui caratteristiche organolettiche e nutritive vengono preservate.

L’essiccazione offre un duplice vantaggio: da un lato permette di conservare frutta e verdura in caso di eccessiva produzione di frutteto e orto, dall’altro assicura la pronta disponibilità di alimenti già selezionati e puliti per la cui preparazione basterà una reidratazione con acqua o una veloce cottura.